La fabrication des bonbons

Dans leur grande majorité, les bonbons sont fabriqués à partir du sucre, qui va être travaillé différemment selon le type de bonbons et confiseries à produire.

Un travail minutieux qui nécessite précision et savoir-faire : la température de cuisson, le tourde main, la viscosité d’une pâte, l’évaporation de l’eau,… sont des éléments primordiaux.

Alors qu’auparavant les confiseurs n’avaient d’autres solutions que de goûter le sucre lors de la cuisson, la technologie nous permet aujourd’hui de déterminer précisément les stades de cuisson à partir des températures :

• 100°C : le nappé ou petit filet. C’est un simple sirop de sucre.
• 102°C : le filet. Le sirop retombe en filet. Il peut-être utilisé pour la pâte d’amandes et la crème au beurre.
• De 109°C à 116°C : le petit boulé, aussi appelé « Ã  la plume » ou « au soufflé ». En surface, des bulles éclatent avec un tout petit bruit. Le sirop forme une sorte de gomme molle. Ce sirop sert aux fondants et aux confitures.
• De 120°C à 126°C : le grand boulé. Le sirop versé en goutte dans l’eau froide ne se dilue pas et se roule facilement en boule. Il sert à la cuisson des caramels mous, du nougat, et des guimauves.
• De 145°C à 150°C : le cassé. Le sirop durcit et devient cassant. Ce sirop sert à fabriquer tous les bonbons de sucre cuit : berlingot, pastilles, sucettes, fruits glacés.
• De 151°C à 170°C : le caramel. Le sirop se colore et aromatise tout type de préparation. Permet également a réalisation de la nougatine, du praliné, etc.

Autrefois, la cuisson du sucre s’effectuait uniquement à feu nu, dans une bassine de cuivre. Aujourd’hui, en parallèle à cette technique traditionnelle, existe la cuisson dite  » industrielle « , qui se fait sous vide, dans des cuiseurs chauffés à la vapeur.

Source : Syndicat National de la Confiserie.