Les dragées : une confiserie synomyme des jours heureux…

Ovales, lisses, colorés, aux amandes ou au chocolat, les dragées s’associent aux jours heureux de notre vie comme le mariage,le baptême ou la communion…La dragée est une confiserie généralement constituée d’un noyau dur enrobé de sucre. Produit d’un savoir-faire ancestral, la fabrication d’une dragée nécessite pas moins de dix jours.  Si sa date de naissance reste imprécise, en France, la dragée a acquis ses Lettres de Noblesse au XIIème siècles. Les apothicaires eurent l’idée de fondre le sucre de canne, rapporté par les Croisés, pour enrober des épices et des amandes. Aujourd’hui, il existe tout un éventail de dragées : dragée aux amandes, dragée au chocolat…

Histoire de la dragée :

En France, elle est inventée en 1220 par un apothicaire de la cité de Verdun, qui cherche un moyen de faciliter la conservation et le transport des amandes qu’il utilise. Il a alors l’idée de les enrober de sucre et de miel durcis à la cuisson. Celle-ci devient vite une friandise, « une épice de bouche », recherchée notamment pour ses vertus curatives d’où sa présence sur les tables françaises à chaque événement familial : mariages, baptêmes, communions, etc.

Elle est très appréciée à la cour de Louis XIV. C’est la famille de Médicis qui l’introduit dans les grandes cours d’Europe.

Au XVIIIe siècle, la dragée peut prendre la forme de graines ou de fruits enrobés de petites confitures sèches.

Aujourd’hui encore, les dragées sont toujours fabriquées à la main à Verdun, dans l’usine fondée par Léon Braquier (fondée en 1783).

Variétés de la dragée :

Aux XXe et XXIe siècles, on propose également des dragées de même apparence fourrées de chocolat et non d’amande. L’enrobage de sucre peut être blanc, rose, bleu clair, turquoise, etc. En Italie, une couleur spécifique est attribuée pour la célébration des anniversaires de mariage.

Fabrication de la dragée :

Les ingrédients principaux sont des fruits secs, du sucre et de l’eau. Pour la fabrication des dragées, de nombreuses opérations sont réalisées successivement  :

• Les amandes sont triées et décoquées selon leur taille et leur forme. Elles proviennent généralement de Sicile ou d’Espagne.

• L’étuvage des amandes triées se fait dans un local ventilé à 70° avec une hygrométrie d’environ 30%.

• Le gommage des amandes a pour but de recouvrir les amandes d’un film et d’empêcher l’huile de migrer vers l’extérieur. Les amandes sont placées dans des turbines inclinées en rotation, et sont enveloppées à chaud de gomme arabique. Un repos de 24 heures est ensuite nécessaire pour que le gommage sèche.

• Le grossissage consiste à recouvrir ces intérieurs d’une fine couche de sucre vanillé. On utilise un sirop de sucre de concentration relativement élevée. Ce sirop est versé manuellement (à la louche) sur les amandes dans la turbine en mouvement. L’évaporation de l’eau est facilitée par une ventilation air chaud / air froid, pendant qu’un serpentin alimenté de vapeur complète le séchage. Le grossissage nécessite de 30 à 60 charges, suivant l’épaisseur recherchée.

• La mise en couleur se fait à l’aide d’un sirop de sucre moins concentré et des colorants alimentaires autorisés.

• Le lissage est l’étape finale destinée à donner aux dragées leur aspect de porcelaine et une surface parfaitement lisse avec des sirops de sucre aux concentrations décroissantes.

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Patrick et Didier Renou.